Calidad
Asegurar la Calidad
Una de las cuestiones fundamentales en el sistema de trabajo de Vaquería del Este es que el producto ofrecido por cualquiera de los miembros de la asociación tenga una calidad asegurada y respete ciertos parámetros unificados.
En esto se basa la gran confianza que impulsa las negociaciones con los frigoríficos y sus clientes. Para conseguir este objetivo, los procesos de producción durante la recría e invernada se encuentran estandarizados en un protocolo que describe las prácticas comunes para lograr homogeneidad y consistencia.
Una de las decisiones claves que tomó la asociación con el objetivo de concretar un paradigma estable, fue la implantación y mantenimiento, desde 2003, de un Sistema de Gestión de la Calidad. Dicho sistema se enmarca bajo las normas de la serie ISO 9000, y es certificado por UNIT bajo el alcance «gestión de acuerdos comerciales de venta de bovinos y asesoramiento para supervisión de cría, recría y engorde de ganado de sus asociados».
La norma UNIT- ISO 9000, en particular, apunta a satisfacer las necesidades del cliente, que pueden ser implícitas o explícitas y, por lo tanto, en este caso, la calidad supone comprenderlas y traducirlas.
En concordancia con dicha normativa, la dirección establece la política, propone objetivos y planifica líneas de trabajo. Todos los procesos derivados de estos lineamientos se desarrollan, evalúan y modifican con la finalidad de mejorar el desempeño. Es, de hecho, en consonancia con dicho Sistema de Gestión que todos los parámetros son respetados y seguidos, en cada etapa del proceso, por todos los involucrados.
Además, todos los establecimientos que comercializan por Vaquería del Este están certificados de conformidad con el protocolo de carne natural del Instituto Nacional de Carnes del Uruguay (INAC), que se ha incorporado como un requisito de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad y que establece condiciones vinculadas a temas de bienestar animal, inocuidad y ambiente. Tan es así que, de hecho, la Asociación tuvo bastante que ver en la definición de dicho protocolo, pues constituyó una de las primeras experiencias en ese campo, lo cual la llevó a realizar aportes fundamentales para la consolidación del mismo.
Se trata de una metodología de trabajo de la cual sus creadores están tan orgullosos que Vaquería del Este es la primera marca colectiva registrada en el país.
La mayoría de los ganados remitidos a faena por los productores de Vaquería son criados bajo sistemas de ciclo completo (abiertos o cerrados), lo cual representa una ventaja, en la medida en que permite tener un mayor control sobre el proceso productivo (por ejemplo certificaciones) y al mismo tiempo escapar de fluctuaciones coyunturales en los márgenes de la invernada.
Durante su permanencia en el establecimiento los animales son criados a cielo abierto sin estabulación, teniendo siempre acceso irrestricto al agua de bebida y a una adecuada alimentación.
Los rodeos son monitoreados, mediante recorridas, de forma regular y periódica. La mansedumbre es una característica buscada que se logra con un manejo tranquilo y adecuado.
La recría comienza, entre los 6 y 10 meses de edad, con terneros entre 130 y 180 kgs de peso provenientes de los propios rodeos de cría de los establecimientos de ciclo completo, o de proveedores selec cionados. Todos lo animales son de razas británicas o sus cruzas.
El 90% de los novillos comercializados por Vaquería del Este son animales jóvenes de hasta 4 dientes. Para lograr los pesos de carcasa requeridos a esas edades, la recría se realiza desde el destete, con niveles de alimentación que permiten grados de ganancia diaria variables pero siempre positivos. Las ganancias diarias promedio para todo el período de recría e invernada oscilan entre los 340 y los 540 gramos, según las curvas de crecimiento definidas para los diferentes tipos de animales. Para lograr esas metas de crecimiento y planificar las ventas, todos los lotes de animales son pesados periódicamente de acuerdo a procedimientos estandarizados. El análisis de dichos registros ha permitido definir las curvas de crecimiento “tipo” para los diferentes novillos de Vaquería del Este.
Si bien la mayoría de los ganados comercializados para faena son de origen pastoril, en los últimos años algunos productores han desarrollado sistemas de terminación a grano para destinos de cuota de alta calidad (HQB 481), logrando de esa manera incorporar los recursos agrícolas disponibles y sistemas integrados eficientes para esos mercados.
Todos los establecimientos cuentan con instalaciones adecuadas y bien mantenidas, diseñadas para permitir facilidad de trabajo, seguridad de los trabajadores (evitar accidentes), minimizar el estrés y el machucamiento de los animales.
Vaquería del Este ha incrementado consistentemente el número de cabezas vendidas a través de sus acuerdos comerciales y apuesta a seguir creciendo. En la actualidad se comercializan, aproximadamente, 30.000 reses por año, bajo los diferentes tipos de acuerdos. La categoría más importante son los novillos, que dan cuenta del 60% del total, seguidos por las vacas y vaquillonas.
Los novillos son enviados a faena a edades tempranas, características que ha venido mejorando sin detrimento de los pesos de carcasa, como resultado de la mejora en la eficiencia productiva y las señales de la industria. Ello determina excelentes niveles de terneza, color de carne, grasa y adecuados niveles de ph y rendimiento carnicero.
Los ganados producidos en condiciones pastoriles determinan características nutricionales particulares que son especialmente apreciadas por los consumidores. En particular, menos grasa intramuscular, mayor proporción de grasas insaturadas y ácidos grasos omega 3.
Capacitaciones
El esfuerzo en capacitación y el correcto manejo de los ganados, permiten obtener niveles mínimos de machucamiento en las carcasas, con ventajas para los productores y la industria. Asimismo, se destacan muy bajos niveles de rechazo por PH a la entrada al desosado, por debajo de los promedios reportados en la Auditoría Nacional de la Carne. Vaquería del Este lleva a cabo, permanentemente, cursos de capaci- tación y actualización para todos los integrantes del staff. Tanto el personal técnico como el administrativo, así como también quienes forman parte de cada establecimiento, acceden a diferentes seminarios, talleres y cursos de formación en las diferentes especialidades y tareas del proceso de trabajo.
Se presta un especial cuidado en la capacitación del personal de campo, para ayudar a comprender la importancia del desarrollo de buenas prácticas de manejo, lo cual se traduce en la mejora de los indicadores de calidad del producto procesado (Ph, machucamientos), y asegurar la inocuidad como condición sine qua non de cualquier alimento.
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