Proceso de producción
La mayoría de los ganados remitidos a faena por los productores de Vaquería son criados bajo sistemas de ciclo completo (abiertos o cerrados), lo cual representa una ventaja, en la medida en que permite tener un mayor control sobre el proceso productivo (por ejemplo certificaciones) y al mismo tiempo escapar de fluctuaciones coyunturales en los márgenes de la invernada. Durante su permanencia en el establecimiento los animales son criados a cielo abierto sin estabulación, teniendo siempre acceso irrestricto al agua de bebida y a una adecuada alimentación. Los rodeos son monitoreados, mediante recorridas, de forma regular y periódica. La mansedumbre es una característica buscada que se logra con un manejo tranquilo y adecuado.
La recría comienza, entre los 6 y 10 meses de edad, con terneros entre 130 y 180 kgs de peso provenientes de los propios rodeos de cría de los establecimientos de ciclo completo o de proveedores seleccionados. Todos lo animales son de razas británicas o sus cruzas. El 90% de los novillos comercializados por Vaquería del Este son jóvenes de hasta 4 dientes. Para lograr los pesos de carcasa requeridos a esas edades, la recría se realiza desde el destete, con niveles de alimentación que permiten grados de ganancia diaria variables pero siempre positivos. Las ganancias diarias promedio para todo el período de recría e invernada oscilan entre los 340 y los 540 gramos, según las curvas de crecimiento definidas para los diferentes tipos de animales. Para lograr esas metas de crecimiento y planificar las ventas, todos los lotes de animales son pesados periódicamente de acuerdo a procedimientos estandarizados. El análisis de dichos registros ha permitido definir las curvas de crecimiento «tipo» para los diferentes novillos.
Vaquería del Este ha incrementado consistentemente el número de cabezas vendidas a través de sus acuerdos comerciales y apuesta a seguir creciendo. En la actualidad se comercializan, aproximadamente, 30.000 reses por año. La categoría más importante son los novillos, 60% del total, seguidos por las vacas y vaquillonas. Los novillos son enviados a faena a edades tempranas, característica que ha venido mejorando sin detrimento de los pesos de carcasa, como resultado del perfeccionamiento de la eficiencia productiva. Ello determina excelentes niveles de terneza, color de carne, grasa y adecuados niveles de PH y rendimiento carnicero.
Si bien la mayoría de los ganados comercializados para faena son de origen pastoril, lo cual les otorga características nutricionales que son especialmente apreciadas por los consumidores (menos grasa intramuscular, mayor proporción de grasas insaturadas y ácidos grasos omega 3), en los últimos años algunos productores han desarrollado sistemas de terminación a grano para destinos de cuota de alta calidad (HQB 481), logrando de esa manera incorporar los recursos agrícolas disponibles y sistemas integrados eficientes para esos mercados.
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